![MODULO
I](file:///C:/Users/rosales/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif)
Universidad Nacional Experimental
De Los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
Unellez
- Guanare
Modulo I
Sud Proyecto.
Nutrición y Dietética
![Nutricion dietetica](file:///C:/Users/rosales/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif)
Prof.
Rithard
Bolívar
Ender
Carmona
Gustavo
Vásquez
Sección
U D Aula E9
Lic.
Educación Física Deporte Y Recreación
Guanare,
Noviembre del 2014
INTRODUCCION
El presentación de este trabajo que investigado por autores científicos
que gracias a ellos, podemos decir que la nutrición y dietética, es una de la
formas o, unos de los programas más importantes. Para llevar a cabo las
posibles soluciones de enfermedades de obesidad y sobre las personas de sobre
peso. Y es muy importante detectar a tiempo esas malas enfermedades que
ocasionan en el campo, pueblo y ciudad.
Gracias a la ciencia médica, podemos afirmar, que los científicos que
trabajan, las 24 horas del día y de noche, que hacen tantas investigaciones para
llevar a cabo el problema que está pasando. Por eso, que la medicina, es tan
importante, por la gran labor que hace con las personas que padecen de
enfermedades. Como dice un refrán de los médicos y enfermeros. (Para la cura
esta, enfermedad y para la enfermedad, está la cura).
Los víveres
mundiales se definen como la relación entre los alimentos producidos y la
población mundial; existen otros factores, no obstante, que determinan la
extensión del hambre y la malnutrición. Entre ellos se encuentran: la demanda
de alimentos, la distribución y disponibilidad de los mismos, y su pérdida o
desperdicio. La disponibilidad de alimentos se ve también influida por la
cantidad de cereales y leguminosas producidas que se emplean para alimentar
animales en vez de dedicarse a la alimentación de la población humana.
Los científicos
han establecido dosis diarias recomendadas (Radas) de nutrientes esenciales
para las personas. Éstas son aplicables a un ser humano, con variaciones
específicas en función de las diferencias de edad, sexo, actividad, estructura
corporal y localización en el planeta.
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..4
GRUPOS DE ALIMENTOS. (PROTEÍNAS,
LÍMPIDOS, CARBOHIDRATOS, VITAMINAS Y MINERALES………………………………………………….……8
VALOR CALÓRICO
DE LOS ALIMENTOS………………………………………..10
HIGIENE ALIMENTARIA………………………………………………….………..12
NUTRICION Y DIETETICA…………………………………………………………13
NUTRICION COMUNITARIA……………………………………………………….15
CONCLUSIONES…………………………………………………………………….16
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………..……………………………………………17
GRUPOS DE ALIMENTOS. (PROTEÍNAS, LÍPIDOS, CARBOHIDRATOS, VITAMINAS Y
MINERALES).
La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo,
depende de la nutrición y alimentación que tengamos durante la vida.
Alimentación y Nutrición aun cuando parecieran
significar lo mismo, son conceptos diferentes.
La Alimentación nos permite
tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta (de la boca para
fuera) y La Nutrición es el conjunto de procesos que permiten que
nuestro organismo utilice los nutrientes que contienen los alimentos para
realizar sus funciones (de la boca para adentro).
Los alimentos son todos
los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir una
necesidad fisiológica (hambre).
Los nutrientes son
sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo necesita
para realizar diferentes funciones y mantener la salud. Existen cinco tipos de
nutrientes llamados: Proteínas o Prótidos, Grasas o Lípidos, Carbohidratos o
Glúcidos, Vitaminas y Minerales.
LOS NUTRIENTES
Son los ladrillos necesarios para
crecer y reparar daños en el cuerpo.
Se encuentran en las
carnes (de res, aves, de cacería), pescado, mariscos, crustáceos, huevos,
leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichón), granos como las
caraotas, frijoles, arvejas, lentejas.
Nos dan energía y calor para
movernos y desarrollar todas las actividades diarias. Son de origen vegetal.
Se encuentran en los
cereales: maíz, trigo, arroz, sorgo y sus productos (harinas, pastas)
tubérculos o verduras: papa, ñame, apio, yuca, ocumo, ocumo chino, mapuey,
batata; plátano; azúcar (blanca o morena), miel y papelón, granos como las
caraotas de todos los colores, arvejas, lentejas, garbanzos, frijoles,
quinchonchos.
Son la fuente más concentrada de
energía para nuestro cuerpo y cerebro. Participan en diferentes funciones
específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo y de algunas vitaminas y
hormonas. Son fuente de calorías para los niños, pero los adultos deben
consumirla con moderación.
Se encuentran en las
carnes rojas, piel del pollo, leche, mantequilla y queso, aceites vegetales
(de girasol, maíz, ajonjolí, algodón), margarina, aguacate, aceitunas,
algunas semillas como el maní, merey, pistacho, almendras, nuez.
Ellas son las vitaminas A, D, E,
K, C, complejo B y el ácido Fólico.
Cumplen funciones esenciales para
el organismo. Ayudan en el proceso de transformación de energía y favorecen
el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades.
Se encuentran en casi
todos los alimentos en especial en las frutas, hortalizas y alimentos de
origen animal.
Entre los principales minerales se
encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc.
Ellos participan en diversas
funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo (Ej.: el
calcio forma y mantiene los huesos y dientes; el hierro forma parte de la
sangre). Los minerales intervienen en el crecimiento, reproducción del ser
humano, la función muscular, entre otros.
Se encuentran
principalmente en los alimentos de origen animal.
La fibra ayuda a expulsar las
heces con facilidad, previene el cáncer de colon y reduce el colesterol en la
sangre.
Se encuentra en los
alimentos de origen vegetal como hortalizas (zanahoria, tomates, lechugas,
pepino), frutas (melón, patilla, naranja, manzana), granos (caraotas,
arvejas, lentejas, frijoles), verduras (yuca, apio, ñame, batata) y cereales
integrales.
|
¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos
básicos, según la función que cumplen los nutrientes que contienen:
Grupo
|
Alimentos que lo conforman
|
Alimentos plásticos o reparadores
Contienen en mayor cantidad proteínas |
La leche, carnes (de res, aves, cacería), huevos,
pescado, embutidos, queso, yogurt.
|
Alimentos reguladores
Contienen en mayor cantidad vitaminas y minerales. |
Las frutas (melón, patilla, naranja, manzana) y las
hortalizas (lechuga, zanahoria, repollo, tomate).
|
Alimentos energéticos
Contienen en mayor cantidad carbohidratos y grasas. |
Los cereales (maíz, arroz, trigo, sorgo), granos
(caraotas, frijoles, lentejas), tubérculos (también llamadas verduras como
ocumo, papa, yuca), plátano, aceites, margarina, mantequilla, mayonesa.
|
VALOR CALÓRICO DE LOS
ALIMENTOS
El
valor calórico es una magnitud vinculada principalmente con la capacidad de
producir calor de un combustible. Cuando un combustible se quema genera calor, la cantidad de calor
generado por unidad de masa del combustible quemado se conoce como valor calórico del combustible siendo entonces una cualidad muy
importante para dar idea de la calidad de un producto como combustible.
Enfermedades
Más Comunes
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido
clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no
obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una
enfermedad infectocontagiosa producida por entero bacterias del género
Salmonella., la sigilosas (denominada también: disentería
bacilar), la Misteriosas, la gastroenteritis por esc. culi, la enteritis causada por la Yersi nía enterocolitica, diarreas por Vibro
parahaemolyticus,
enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias
agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la
bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por
hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
Tratamiento en Origen
Los
microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen
en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las
precauciones debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de
alimentos en grandes masas: Industria
alimentaria.
En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener
diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas
partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por
regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y
de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación
(Hopkins, 1997).
Selección de algunos Alimentos
El primero de los
pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta
selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y
enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades
que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras
capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es
aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación
por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se
deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos
puntos suelen ser focos de bacterias.
Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen
a una pasteurización
que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche).
Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para
ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es
conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se eliminan restos
de materia fecal de las aves.
Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:- Los
pescados frescos huelen a mar, no
a pescado o a carne en descomposición.
- Las
agallas deben ser
rojas brillantes y no de color marrón.
- Los ojos
deben
estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
- Las
escamas deben ser brillantes.
HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene de alimentos incluye cierto número de
rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los
alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de
crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento)
que pueden causar intoxicaciones
alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de
propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de
su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervención humana.
Higiene en la preparación
La preparación de
los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser
humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en
estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se
cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
- Higiene personal- Las manos deben estar limpias
en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para
ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente
limpias en todo momento.
- Instrumental
limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades,
en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los
instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier
instante.
- Cocer
bien los alimentos - las carnes
frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina
ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas
al menos veinte minutos. Las leches deben
estar pasteurizados.
En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes
patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un
buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se
conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
- No
mezclar alimentos crudos con cocinados
- Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan
en breve período, que por el proceso de cocción ya han
disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso
en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas,
las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este
punto las precauciones.
- Conservar
adecuadamente los alimentos - En los casos en
los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad,
debe ser introducido en el refrigerador
recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En
el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
- Conservas
- Las latas
de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por
completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con
abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo
momento las fechas de caducidad.
- Cocinado
con huevo crudo - Evitar la
utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo
por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento
térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
La nutrición es el proceso biológico en el que los
organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La
nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos y
la salud, especialmente en la determinación de una dieta.
Los procesos macro sistémicos están relacionados a la
absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o micro sistémicos están
relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.
- La
nutrición hace referencia a los
nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la
ingesta de los alimentos, es decir: la digestión, la absorción o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilación en las células del organismo. Los nutricionistas son profesionales de la salud
que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para el
tratamiento nutricional de enfermedades o la adecuación de la alimentación
a diversas situaciones fisiológicas.
Por eso, al
tratarse la nutrición de un acto orgánico involuntario, es incorrecto hablar de
una buena o mala nutrición, cuando se habla de una ingesta adecuada o
inadecuada de alimentos. El término correcto sería, una buena o mala
alimentación.
- La
alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos,
fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran
parte, los hábitos dietéticos y estilos
de vida.
NUTRICIÓN COMUNITARIA
Los objetivos de
la nueva edición son describir
las funciones y estrategias de
aplicación de los distintos campos
de interés de la Nutrición
Comunitaria, identificar estrategias
de prevención y problemas nutricionales en grupos
poblacionales.
Supone una valiosa ayuda para el alumno en el desarrollo de competencias y
habilidades como capacidad
de evaluación del estado nutricional de poblaciones, interpretación de resultados
de estudios nutricionales, destreza en el diseño y planificación de
estrategias de intervención en nutrición comunitaria y aplicación de técnicas de
planificación, diseño y evaluación de programas de educación e intervención nutricional.
Resulta de interés para otros grados
además del de Nutrición, como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Enfermería
y Farmacia.
Durante casi un
99% de la historia humana, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de
alimentos, que respondían a su entorno pero también estaban limitados por él.
La variedad de alimentos que consumían podían aportarles nutrientes esenciales,
pero su cantidad variaba mucho, limitando así el número de personas a las que
un área concreta podía dar sustento.
El segundo gran
impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones científica e
industrial, que comenzaron hace unos 400 años. En términos de oferta y demanda
de alimentos para el consumo humano, estas revoluciones tuvieron un efecto
explosivo. La aplicación de la ciencia a la producción de alimentos tuvo como
resultado oportunidades espectaculares para aumentar la producción por unidad
de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos mejoraron la salud y
la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes del mundo, y la demanda
total de alimentos creció. La colonización extensiva del Nuevo Mundo incrementó
la superficie mundial de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos animales
y nuevas plantas.
Los víveres
mundiales se definen como la relación entre los alimentos producidos y la
población mundial; existen otros factores, no obstante, que determinan la
extensión del hambre y la malnutrición. Entre ellos se encuentran: la demanda
de alimentos, la distribución y disponibilidad de los mismos, y su pérdida o
desperdicio. La disponibilidad de alimentos se ve también influida por la
cantidad de cereales y leguminosas producidas que se emplean para alimentar
animales en vez de dedicarse a la alimentación de la población humana.
Los avances
sanitarios han favorecido el descenso importante de la tasa de mortalidad en la
mayoría de los países, pero tan sólo han contribuido a una reducción poco
significativa de las tasas de natalidad en la mayoría de los países en vías de
desarrollo. Las diferencias entre ambas tasas (véase tabla) han contribuido a
un crecimiento explosivo de la población mundial, que sobrepasó los 5.000
millones de habitantes en 1987, de los que más de un 75% vive en países no
industrializados.
Los científicos han establecido dosis diarias recomendadas (Radas) de nutrientes esenciales para las personas. Éstas son aplicables a un ser humano, con variaciones específicas en función de las diferencias de edad, sexo, actividad, estructura corporal y localización en el planeta.
CONCLUSIONES
El valor calórico es una magnitud
vinculada principalmente con la capacidad de producir calor de un combustible.
Cuando un combustible se quema genera calor, la cantidad de calor generado por unidad de masa
del combustible quemado se conoce como valor
calórico del combustible siendo entonces una cualidad
muy importante para dar idea de la calidad de un producto como combustible.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de
propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de
su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervención humana.
Muchas enfermedades comunes y sus
síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una determinada
alimentación; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cuáles son
los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.
El
propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y
fisiológica del cuerpo ante la dieta.
Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición está profundizando en el
estudio del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud
desde el punto de vista de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está
hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos
nucleídos (ADN/ARN) y
carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra).
BIBLIOGRAFIA
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dietética.Edit.Síntesis.Madrid.
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